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为什么花蛤没人去壳炒?当然可以去壳炒,不过吃起来不是那个感觉罢了。
这个说法包含着一个烹饪原理,就是食材的菜式表现形式。炒花蛤本是带壳炒,去了壳就不叫炒花蛤,叫炒花蛤肉。可是炒花蛤肉不入菜谱,俗话叫做“不靠谱”,当然不耽误吃。
此类不靠谱的事多了。譬如葵花子、南瓜子、鸡头米、核桃,本来带壳,炒熟嗑着当零食,鸡头米是煮熟。偏有好心肠的生意人想法多卖点,把壳去了炒熟了卖。心想这下我把你的麻烦省了,不用一个一个的劳神费力嗑,直接大把的吃。可是,这样的商品并不好卖,远不如带壳的畅销。道理很简单,没了壳的瓜子还是瓜子吗?嗑瓜子的乐趣全在个“嗑”上,不用嗑的瓜子也就没了灵魂,失去存在的意义。
炒花蛤就是这个道理,没了壳的花蛤,还是炒花蛤吗?这盘没了灵魂的菜,说你爱吃就是***话。再说了,吃炒花蛤不是吃烤肉,为的那种情调,那个味道。要想烤肉那样吃饱,8斤花蛤也不够。
这就是炒花蛤不去壳的道理,也不能去壳。炒花蛤就很容易了,买回吐沙洗净,不再做任何处理。然后的葱姜蒜鸡精生抽糖料酒,大火急炒,出香关火出锅装盘上桌。
花甲是海鲜中最接地气的一种,价格亲民,10块钱就能吃上一大盘,既下饭又下酒。若是夏天去到各个城市的大排档里遛一圈,你会发现爆炒花蛤桌桌必点,一手吹酒瓶,一手吸花甲,连汤带肉,鲜美异常。我就是去大排档,辣炒花甲必点。
但是好奇的是,对于生蚝,扇贝等贝类海鲜,常有厨师会把肉剔出来单独炒,但却从没见过花甲有这样的做法,我觉得不光是题主的疑问,相信很多朋友有过类似的疑问,今天咱们就来聊一聊。
1、卖相好
花甲的壳很大,还没有煮的时候肉也比较大,但是一煮熟的时候,肉就缩水了,只有一点点大,将壳去掉了,肉太少了,卖相不好看,而且一盘子肉,也很单薄。
2、吃起来更有乐趣
花甲有壳,每次要吃到肉吗,嘴巴都先要和壳触在一起,能享受吮吸的快乐,肉是顺着自己的吸的方向下来的。
3、防止口味太重
花甲在炒的时候,都是爆炒,要下油锅,调料放得多,油也放得多,光是肉吃起来就会非常的油腻。而且花甲肉在高温中,会变得很少,作为海鲜的花甲肉本身就很细嫩,全部都是肉炒出来完全就是干瘪的状态,影响口感,也不好看。
4、防止肉焦
去除花甲壳炒肉,肉一接触到高温就容易焦。爆炒花甲,看似简单,实则功力深厚。花甲的肉在高温加热时极易缩水,所以在翻炒时厨师要精准地把握出锅时间,热量从锅底传到花甲壳,再从壳外传到壳内,温度慢慢地传递可以更好地保证肉质的鲜嫩。如果去壳爆炒,香辛料的味道会极大地掩盖掉花甲原本的鲜味,稍有不慎可能肉也变老了,带着壳一起炒,还能保持花甲的鲜嫩。
直接去壳炒不是更好吗?这个问题比较有趣,饭店吃这么多次没有去壳炒的,我曾经自己家里试验过扒掉外壳炒,确实很难吃。那么问题来了为什么带壳炒比较好吃呢?
花甲是什么?沈阳人管它叫做小海鲜,一年四季都是特别鲜美、尤其到了秋季最肥美,营养价值最高,蚬子有很多种类,花蚬子、黄蚬子、白蚬子。
花甲的名字是什么意思呢,花蚬子的学名就是杂色蚬,南方人叫做花甲,花甲粉也是因此得名。
沈阳人特别喜欢吃口味,据说它每天在沈阳的农贸市场能卖掉百吨,据说每日东港产量高达千吨,海鲜里面最实惠最鲜美的。产于黄海浅海处,它是东北黄海最特色的小海鲜,旺季淡季价格在3元到6元之间,大点的花蚬子比较贵,小点的花蚬子就白送一样。壳多肉少,为啥不扒掉壳单独炒呢?
厨师师傅告诉我,扒掉外壳之后,里面的鲜汁就没有了,炒起来就特别没有鲜香的味道,这就是热乎乎的蚬肉往嘴里一放,辣味和汁鲜混合在一起得非常过瘾,这小海鲜的鲜味比吃螃蟹还要满足。然而最鲜美的并非是肉,而是壳里的汁水,这才是美食之精华。还有一种方法使用锡纸包起来烤着吃,这样比较能保证鲜味丝毫不会流失。第三种使用带着铝饭盒里面烤着吃,效果同上。
花蚬子还可以搭配火锅一起吃,这锅底是不是有点奢华啊!鲜味盖过大虾!三元五元元钱买不到什么海鲜,但是能买到最鲜美的花蚬子,比起什么螃蟹大虾的接地气,轻轻触碰张口的花蚬子,如果能迅速闭口,说明蚬子新鲜,只有新鲜的花甲炒起来才好吃,市场也有扒掉外壳的花蚬子,那些都是拿去晒成蚬子干的。有时候吃龙虾尾和鲜活小龙虾的口感一样,新鲜的才好吃,也有人认为,就像吃葵花籽和吃瓜子仁的感觉,就是要一个过程,人们追求新鲜的美食永无止境。
这个问题的角度有点意思,炒花甲算是水产品中最物美价廉的吃法了,下饭也配酒,不过确实很少见人们把花甲壳完全去掉只炒肉的,我们家的做法一般也只是剪去一片外壳而已,所以这次我们就来解答一下这个生活中的小现象吧。
为什么没人把花甲去壳炒呢?炒出来壳又不吃,直接去壳炒不是更好吗?
首先咱们来分别了解一下花甲去壳的好处和坏处,那么这个取舍自然就比较容易做出来。
所以综上所述,权衡之下花甲还是不去壳炒比较好,不管是出于成本还是美味的考虑都是如此。事实也证明几乎很少有店家会将花甲去壳炒的,就算是去掉甲壳来炒,也是将花甲与其他食材做搭配才会那么做。
那么大家喜欢吃炒花甲吗?你会带壳炒,还是去壳之后只炒花甲肉呢?
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