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1. 合肥信本贸易有限公司介绍？
2. “百年老卤水”为何不变质还更香？

合肥信本贸易有限公司介绍？

简介：合肥信本贸易有限公司成立于2014年04月08日，主要经营范围为建筑材料、装饰材料、五金交电、照明器材、不锈钢制品、铝合金制品、管道、管件、阀门、厨房用具、卫生洁具、水暖配套、消防设备、水泵及配件、摩托车、电动车、机械设备、机械配件、电脑软硬件、电脑耗材、通讯器材、办公用品、体育用品、日用百货、花卉、苗木销售及售后服务等。

法定代表人：郭祥成立时间：2014-04-08注册资本：5万人民币工商注册号：340122000086093企业类型：有限责任公司(自然人独资)公司地址：肥东县撮镇镇合马路华东（国际）建材中心C区107幢S111、S113室

“百年老卤水”为何不变质还更香？

我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后也在大大小小的饭店工作过，对于制作卤味和熟食可以说是一点都不陌生。

很多的熟食店在宣传自己的卤味和熟食美味的时候，基本都会把好吃归功到他们有一锅老汤上，尤其是经营年份久的熟食店更是把店里的卤水奉为“镇店之宝”。因此很多店在宣扬自己店里熟食的时候，都会有“老卤水”这个噱头。

“百年老卤水”为何不变质还香？

一，根本就没有什么“百年老卤水”

• 卤水确实是每家熟食店的镇店之宝，因此卤水配方里的香料配比是很多店的不传之秘。
• 卤水在卤制食物时因为用的久了就会失去它的香味，而且随着水汽的蒸发也会越来越咸，因此卤肉店和饭店会经常在卤水中重新添加香料和汁水来熬煮，这个反复的续汤的过程原来的卤水还能保留多久？因此所谓的“百年老卤”其实就是个噱头。
• 以前卤制熟食时为了保证出肉率和出品的口感，大多数的熟食加工中都会用硝来腌制肉类，现在硝这种添加剂早就被明令禁止了!想一想别说“百年老卤”就是用个几十年的老卤能不能用？
• 所谓的“百年老卤”和“老汤”只不过是反复添加食材和香料熬煮的，而且老卤不过是上一锅卤煮食物所剩的一点汤汁，这个也可以看做是卤水的“引子”，其实没有它也不见得影响多少食材的味道，只不过老卤味道会重一些罢了。

二，卤水为何不变质还香

• 卤水的养护:卤水每日卤过食物以后，都需要烧开撇净表面的浮油和杂质，然后进行存放，如果不长期使用的卤水是需要装在容器里入冰箱冷冻保存的。
• 卤水香的原因:因为老卤经常卤制各种肉类，卤制过程中这些食材的香味都会融入到汤里，这样只留一点底子然后再不断的加香料和食材卤制，自然要比新卤要有味道。家里卤制食材配好卤水以后，也可以把剩下的卤水装在瓶子里冷冻，这样下次再卤食物时兑上也可以起到增香的作用。
• 卤水的含盐量都非常高，因此只要养护得当就不至于损坏:卤水里面的红卤里既有酱油又有盐分，这样含盐量高卤水加上经常撇浮沫和澄清，因此是很难变质的。

给我感觉并没有什么“百年老卤”，只不过是配置卤汁比较费工和费钱，卤味店出于成本的原因，而把每次卤食物的卤汤养护下来接着卤食物而已。毕竟制作一锅卤水成本也不低，用几次就倒掉有点浪费罢了，而且卤的食物越多，卤汤里会留下各种食材的香味，这也是大家觉得老卤香的原因。

北京一火锅店内，因一男子路过一老汤锅时任性将一张纸巾扔进里面，还一脸平静的离开，而坐在火锅店内的客人却纷纷投去了诧异的目光，事后店里的服务员从老汤锅里捞出来一张纸，并且当天店里也停止了营业。

为何只是一锅汤，就让整个火锅店气氛这么紧张呢，还停止了销售。

原来啊，这个老汤锅里的汤不是普通的汤，据说这锅卤味老汤是使用某种特制的秘方制作的，汤里面加入了多种调料，熬制工序复杂，花了很大的成本才把这锅卤味老汤熬制出来，却因为一张纸巾就把整锅汤给毁了，只能当做废水倒掉了，餐厅直接损失上万元。

可能一锅卤味老汤上万元，会有人觉得大惊小怪，只是一锅汤而已怎么会这么贵呢？汤废了倒掉重新再制作不就行了，又不是不能再做出来。

想法倒是很天真，汤的确可以再做出来，但是卤味老汤时间越久越贵的，不少的百年老店保存下来的老卤可能比他的店还值钱。

许多的老店为何倒闭不了，主要还是他们的“百年老汤”的招牌打得好，顾客们到店里吃东西，很大的原因是奔着“百年老汤”去的。

老卤汤不仅制作过程复杂，保存下来也不是一点容易的事，更何况保存百年的老卤汤了，而且还要保证质量和味道不变，对用于保存的道具、位置和方式方法都要有很细的讲究，只要有一个细节出错就有可能导致上百年的老汤坏掉。

市场上很多人都在卖卤肉，而且很多家店卖的卤肉的口感都不一样，这就跟卤水有很大的关系，保存越久的卤水，卤出来的肉更嫩更脆更香更好吃。

百年的我没见过，但20多年的我见过，为了这个卤水30几年交情的老伙计绝交了。

我的邻居老李，也是我老丈人的同事，他是个马上就要退休的老头，他没啥爱好，不抽烟，不喝酒，也不打牌，也不钓鱼，就是喜欢做吃的，尤其卤菜做的特别香，真正的原因是这个卤水22年了。

由于工作性质的原因，一个单位的人都住在一起，相互都认识，就是家属院那种，每年到了逢年过节，基本上每家都会把鸡、鸭、猪头肉拿来卤，然后我就每天闻着卤香吃饭、睡觉，但他从来不卤，豆腐皮，牛肉，肥肠之类的，就只卤鸡鸭和猪头肉这三样，如果你是在想卤这些，那就等，等到他卤东西，卤完了，他会给你倒一小碗老汁，你自己带回家去卤，味道虽然没有老卤好，但味道也绝对巴适，一直这样延续了20多年。

直到有一次，一起工作生活30多年的老伙计，他儿子结婚，需要卤大量的东西，在他那里不方便，就和他商量，借卤水去卤，免得耽误他，他千叮咛万嘱咐，不能卤什么什么什么，这老伙计也答应了，毕竟这么多年了，大家也知道，婚宴办的坝坝宴，卤菜宾客都赞不绝口，直到一个多月后，老李卤菜的时候发现，卤水淡了很多，吃起来差味到，就去问老伙计，老伙计说按照他叮嘱的做的，这事就揭过了。

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。首先说“百年老卤水”是不可能存在的。即使有些上百年的老品牌地方特色卤品，最多也只能说其菜品历史文化有上百年，而非卤水保存了上百年。所以“百年卤水”这个说法明显是被某些人偷换了概念，大家千万别信。一锅卤水真要是几十上百年不坏，基本没人做得到。那些号称百年老卤水的，都是夸大宣传的说法。如果排除利益因素，其本意应该是想说明卤水使用的时间较长或者其开店时间较长，而并不是就真的有一百年。***如有人真敢保证自己的卤水是百年卤水，那这个人不是骗子就是精神有问题。试想，在几十年前，大部分人连饭都吃不饱，哪来那多肉可以卤？再说，一百年的卤水，那得经历好几代人的传承，正常情况下可能吗？

不可否认的是，时间越久的卤水香味越浓，这是事实。这是因为老卤水经过长时间每天卤肉后，卤水中沉积了足够多的各种食材的香味和香料的香味，形成一种混合的醇香，所以老卤水的香味才会越来越香，同时这种老卤水也非常珍贵。

在实际操作中，如果卤水保养方法到位，延长其保质时间是可以做到的。但是对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保养是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保养卤水这个问题上，确实需要下一番功夫，不光需要技术，更需要耐心。下面就分享一下卤水的保养方法。

卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:

“百年老卤水”并非有一百年，只是形容卤水的时间长，如果卤得多，每天卤几次，卤完菜后，都要加新卤料和放清水在里面熬成新卤水，日复一日，年复一年的卤，新卤水的变成老卤水，沉绽了很多卤料的精华在里面，卤料的香味越来越浓，卤水要保存得好，才不变质，卤的时间越长，卤水越香。

主要是卤水保存的方法:

一，每天卤完菜，把卤水上面的浮沫打掉，把卤水上面多的卤油舀起来，剩下小部分卤油在里面，然后用一个不绣钢的铁桶，把沙布摆在大烧箕上，放在铁桶上进行过滤，把卤水的杂质全部过滤出来，然后把卤桶里里外外洗干净。

二，把过滤好的卤水回装在卤桶里，就用沙袋装新卤料，一斤水放多少卤料，一斤水放多少盐，都有一定的比例，不能多不能少。把水加足，把装好的新卤料袋放在水笼头上冲洗灰尘，再把卤料袋放进卤水里，开大火烧开，中火慢熬十几分钟后关火。

三，把熬好的卤水放在阴凉通风处，不要掉生水进去，不要有灰尘，不要轻易动它，卤料袋在里面泡着，一直到第二天清晨，开始下生姜和肉下去，开大火又进行卤制。

四，如果每天只卤一次，就两三天换一次新卤料，但每天必须要打浮沫和过滤卤水，卤油太多也要把多的卤油舀起来，再把卤桶里外洗干净，卤水回装进去烧开，放阴凉通风处，同样不要动它，不要掉生水，掉醬油之类的东西在里面，这样，每天循环的卤菜，过滤，加料加水加盐，卤水就不会变质，并且卤水会越来浓香。

综上所述！是我做十多年卤味，保存卤水的方法，我的卤水从没变过质，本来卤水就偏咸，味重，只要做好以上几点，“百年卤水”永远都不会变质，只会越来越香。

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