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1. 如何做粤式烧鹅？

如何做粤式烧鹅？

广式烧鹅配方及做法：

原料：500克

配料

五香粉5克、沙姜粉5克、精盐2克、黄酒15克、老抽15毫升、生抽20毫升、蜂蜜30毫升

做法：

1.将鹅洗干净，用五香粉 ，沙姜粉,黄酒，盐，和老抽腌制4小时

2.将生抽和白醋拌匀，扫在鹅肉的两面

3.将沾满调料的鹅块放在烤网上，烤网下面放着铺了锡纸的烤盘。烤箱220°预热，烘烤10分钟后取出。

4.取出鹅块，在鹅块的两面再扫一层蜂蜜和生抽混合液

5.再放入烤箱烘烤10分钟，再重复第4步，一共烘烤40分钟

第1、广东烧鹅制作方法，烧制过程有何讲究？

广东烧鹅是以广东地区出产的优质鹅种“乌鬓鹅”制作而成，此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作广东烧鹅的好原料，市场上有很多是用鸭子做的烧鹅，也叫烧鸭，典型的***冒做法。

烧鹅制作过程中，调制味汁时，要加多少汤？应当视鹅的腹腔大小而定。一般将腌制酱料填入至腹腔内，之后要将鹅体平放段时间，以使酱料均匀的腌制鹅子腹腔。打气时以打至八成满为宜，不宜打的过满，打气后不能用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕，淋脆皮水时要淋的均匀，否则鹅烧制出来，表皮的颜色会不怎么好。将烧鹅挂入炉中烧制时，一定要掌握好火候，要将烧鹅在炉中转动几次，使其均匀受热，广东烧鹅有很高的营养价值，可放心食用！

柠檬，很多人都知道它有一种香味，而且还含有一种酸性，叫做柠檬酸。在烧鹅的皮水中加入柠檬，主要作用是增香，其它作用不大，其实可以不放的，但是如果放的话，也会使烧鹅变得更加香。烧鹅的皮水当中，要注意加入的醋、酒、糖等各种成分的比例。并且，注意鹅子的皮水与火候保持协调一致。有经验的师傅，把烧鹅皮水与火候结合在一起。

柠檬，其实有增香作用，可放也可不放。很多师傅调配烧鹅脆皮的时候，都没有放柠檬。有人把心思放在烧鹅皮水的比例上，然而一位有经验的师傅更重视皮水与火候的结合。在整个广东烧鸭的制作过程中，如果可以适当的加入一些其它的佐料，那么不仅可以使其去腥，还可以起到提香的作用。

广式烧鹅是一款经典菜，它的做法分为三个步骤：

步骤1 调制自制料。制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。

混合粉的做法：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。

鹅酱的做法：取面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。

上皮水的做法：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。

步骤2 初加工。1.取光黑棕鹅1只（净重约2.5千克）从***处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。2.把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。3.用清水冲洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。4.用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。

这里需要注意一点：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。

步骤3 烤制。1.鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。2.烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。3.将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。

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